Hace mucho tiempo que tenía ganas de preparar la popular tarta Sacher, ya que muchos de vosotros me lo habéis pedido. Además, hace unos años esta era mi tarta favorita.
Para los que no la conozcáis, la tarta Sacher es una tarta de chocolate que, además de un rico bizcocho de chocolate, está rellena de una fina capa de mermelada de albaricoque y una cobertura de chocolate. Debe su nombre al austriaco Franz Sacher, que la preparó por primera vez en 1832, y desde entonces se ha hecho popular en todo el mundo.
Esta tarta en su conjunto queda muy rica. El bizcocho queda muy aireado, gracias a que se incorporan las claras ya montadas. Al comerlo se deshace en la boca y tiene un rico sabor a chocolate. No es un bizcocho muy húmedo, pero su «sequedad» se compensa con el relleno de mermelada, que además de jugosidad también aporta sabor al conjunto de la tarta.
La cobertura de chocolate merece una mención especial. Está elaborada sin grasa añadida, sin nata ni mantequilla; tan solo un buen chocolate puro y un almíbar elaborado con agua y azúcar. Queda con un intenso sabor a chocolate y con una textura sedosa muy especial. Aquí es importante utilizar un chocolate de buena calidad y que contenga un alto porcentaje de cacao. En mi caso he utilizado un chocolate negro con un 72% de cacao, pero se puede utilizar un chocolate con mayor porcentaje.
Ingredientes de la receta
Para el bizcocho:
- Chocolate de cobertura (200 g)
- Huevos (7 medianos)
- Mantequilla (150 g)
- Harina (160 g)
- Azúcar (200 g)
- Sal (una pizca)
- Esencia de vainilla (una cucharadita)
Para el relleno:
- Mermelada de albaricoque (200 g)
Para la cobertura:
- Chocolate negro con un 72% de cacao (200 g)
- Azúcar (200 g)
- Agua (150 ml)
(*) Si lo necesitas, puedes consultar las tablas de medidas y equivalencias en cocina y repostería.
Elaboración de la receta
Comenzamos preparando el bizcocho. Lo primero que haremos será fundir el chocolate. Lo haremos en el microondas, en intervalos cortos de pocos segundos para que no se nos queme. Este paso también lo podemos hacer al baño María. Una vez fundido lo reservamos.
Por otro lado separamos las yemas de las claras de los siete huevos y las reservamos.
Ahora en un bol grande ponemos la mantequilla cortada en pequeños cubos. La habremos sacado de la nevera con antelación, para que en el momento de hacer el bizcocho esté blanda. Añadimos la mitad del azúcar (100 g), de los 200 gramos en total que necesitamos para elaborar el bizcocho, y lo mezclamos con la mantequilla hasta conseguir una crema.
Seguidamente añadimos a esta crema resultante las siete yemas que separamos anteriormente. Las añadiremos de una en una, mientras las integramos bien en la crema.
Hecho esto, añadimos una cucharadita de esencia de vainilla y vertemos el chocolate que hemos fundido al comienzo de la receta. Unificamos bien hasta conseguir una crema espesa y chocolateada, y en este punto la reservamos.
A continuación montamos las siete claras. Para ello las ponemos en un bol grande junto con la sal y, con unas varillas eléctricas, comenzamos a montarlas. Sin parar de batir vamos añadiendo, gradualmente, el resto del azúcar (100 g). Pasados unos minutos tendremos nuestras claras bien montadas, firmes y sólidas.
Ahora añadimos un par de cucharadas de claras montadas dentro del bol en el que tenemos la crema de chocolate. Las integramos enérgicamente para aligerar la crema de chocolate.
Seguidamente continuamos añadiendo el resto de las claras montadas en la crema de chocolate, pero esta vez las integramos delicadamente para que las claras no pierdan su textura aireada. Gracias a esto nos quedará un bizcocho esponjoso.
Una vez que hayamos integrado las claras, tamizamos dentro del bol la harina e integramos todo bien, hasta conseguir una masa lisa, espumosa y sin grumos.
En este punto vertemos la masa de bizcocho en un molde de 23 centímetros de diámetro, previamente engrasado con un poco de mantequilla. Por último llevamos el molde al horno, que lo tendremos precalentado a 180 ºC, con calor arriba y abajo, durante 45-50 minutos.
Tras el tiempo de horneado nuestro bizcocho de chocolate ya estará bien cocinado. Lo sacamos del horno y dejamos que se atempere durante 15 minutos dentro del molde.
Pasados los 15 minutos desmoldamos nuestro bizcocho sobre una rejilla y dejamos que se enfríe completamente.
Una vez que nuestro bizcocho esté frío lo cortamos a la mitad, en dos partes iguales para obtener dos bizcochos.
Quitamos el bizcocho de arriba y lo reservamos. Antes de separar ambas partes del bizcocho, colocaremos un par de palillos en cada parte, como guía. Así luego, al poner uno sobre otro más tarde, sabremos cual era su posición original (ver siguiente foto). Sobre el bizcocho de abajo distribuimos una buena capa de mermelada de albaricoque y colocamos nuevamente encima el otro bizcocho.
Retiramos los palillos y cubrimos todo el bizcocho, superficie y laterales, con una fina capa de mermelada. Esto lo hacemos para cubrir las imperfecciones del bizcocho y para que el glaseado de la tarta quede perfecto. También ayudará a que la tarta quede más jugosa. Hecho esto, lo reservamos durante 1 hora en la nevera.
Pasada 1 hora, tras el reposo del bizcocho, comenzamos a preparar la cobertura de chocolate. Para ello en una olla al fuego ponemos el azúcar y el agua. Dejamos que la mezcla hierva durante 5 minutos y se convierta en un almíbar. En este punto vertemos este almíbar sobre el chocolate troceado, que lo tendremos dentro de un bol. Mezclamos bien, hasta que el chocolate quede totalmente derretido e integrado con el almíbar.
Ahora colocamos el bizcocho encima de una rejilla, dentro de una bandeja forrada con papel de hornear, y de inmediato, con la cobertura de chocolate aun caliente, la vertemos sobre el bizcocho relleno. Dejamos que la cobertura cubra bien la superficie y los laterales. Evitaremos tocar y extender la cobertura lo menos posible para que no queden imperfecciones.
La bandeja forrada y la rejilla nos ayudarán a realizar este proceso de una manera más limpia, y además podremos recoger el chocolate sobrante. Lo ideal sería tener colocada la bandeja con la rejilla antes de preparar la cobertura, porque a medida que esta última pierde calor se va solidificando y queda menos fluida.
En este punto ya tenemos nuestra tarta Sacher terminada. La dejamos reposar a temperatura ambiente para que la cobertura se solidifique. Este proceso tardará unos 30-45 minutos.
Cuando la cobertura esté sólida, colocamos nuestra tarta Sacher en un plato y nos cortamos una porción para probarla. ¡Mirad qué buena pinta tiene!
A continuación os dejo el vídeo en el que se muestra detalladamente el paso a paso de esta receta.
