Hoy vemos cómo hacer fabada asturiana. Se trata de una receta tradicional a base de fabes, chorizo asturiano, morcilla asturiana y panceta (o lacón). Las fabes son una especie de judía blanca que se cultiva en Asturias, al norte de España.
Esta receta de fabada la he preparado con productos de buena calidad comprados en Asturias, aunque hoy en día se pueden encontrar judías para fabada y compango (pancenta, chorizo y morcilla) en cualquier supermercado.
La fabada es un guiso de cuchara con un sabor muy especial, con un potente toque ahumado que le aportan los embutidos.
Aparte del sabor, lo que marca la diferencia de este guiso es el tipo y la calidad de la judía: las fabes. Se trata de una judía grande que, al comerla, tiene un sabor muy suave y una textura tierna y mantecosa.
Si os gustan las legumbres y los platos de cuchara, no dejéis de preparar esta receta de fabada.
Ingredientes de la receta
Para 5-6 personas:
- 500 gramos de fabes (judías para fabada)
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 350 gramos de panceta asturiana
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración de la receta
Lo primero que tenemos que hacer es poner las judías en remojo la noche antes de preparar la fabada. Para ello ponemos las judías en una fuente grande, cubiertas con bastante agua fría, durante 12 horas. Pasado este tiempo veremos que la judía se ha hidratado y ha aumentado su tamaño. En la siguiente foto se aprecia la diferencia entre las judías secas y las hidratadas.
Tras hidratar las judías durante 12 horas, retiramos el agua, desechándolo, y comenzamos a preparar la fabada.
En el fondo de una olla grande ponemos la panceta, los chorizos y las morcillas. Seguidamente añadimos las judías y lo cubrimos todo con agua fría. Ponemos la olla al fuego y dejamos que el agua comience a hervir.
Con el primer hervor veremos que en la superficie del agua se forma una espuma blanca: son las impurezas de la judía, que iremos retirando con la ayuda de un cucharón. De igual modo veremos que los embutidos comienzan a desgrasarse con el calor. Retiraremos esta grasa con el mismo cucharón. Esto debemos hacerlo con delicadeza, para no dañar las judías ni los embutidos.
Ahora que la fabada está hirviendo, bajamos el fuego, a fuego medio, añadimos el aceite y un chorrito de agua fría. Esto último lo hacemos para «asustar a las judías», es decir, añadimos agua para cortar la cocción y que las judías se vayan cocinando despacito.
La fabada es un guiso fácil de preparar, pero debemos mimarla para que nos quede bien hecha. Durante todo el cocinado, unas 2-3 horas dependiendo de la calidad de la judía, continuaremos añadiendo chorritos de agua fría, para cortar la cocción y no quedarnos sin caldo, y desgrasando, para que al final no quede excesivamente grasienta. También es importante no meter utensilios en el guiso para remover, ya que romperemos la judía. Lo que haremos será levantar la olla y moverla suavemente, esto ayudará a ligar el caldo de la fabada.
Cuando la fabada lleve unas 2 horas de cocción, probaremos la judía para comprobar si está tierna. Si lo está, tendremos la fabada terminada. De lo contrario debemos mantener la cocción hasta que la judía quede tierna. En mi caso la judía estuvo tierna a las dos horas y media de cocción.
En el momento en el que la judía esté tierna, apartamos el guiso del fuego, lo tapamos y lo dejamos reposar un mínimo de 2 horas. En mi caso me gusta dejar reposar la fabada de un día para otro, ya que gana en sabor.
Cuando vayamos a comer la fabada, la calentamos bien y sacamos las carnes de la olla para trocearlas. En cada plato servimos un buen cucharón de judías, junto con un trozo de chorizo, un trozo de morcilla y un trozo de panceta… y a disfrutar.
Ahora os dejo el vídeo para que veáis cómo he preparado esta receta de fabada asturiana.
